О вкусах не спорят

Вопросы эстетического вкуса имеют прямое отношение не только к эстетическим, но и к материальным, и к физиологическим потребностям, функциям сенсорных систем человека, которые обеспечивают ему безо­пасность и надежность жизнеде­ятель­ности.

Как известно, у человека отмечается шесть основных органов чувств — 1) вкусовая сенсорная система, осуществляющая анализ действующих на органы вкуса различных растворов или растворенных в слюне веществ на вкусовые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Вкус относится к контактным видам чувствительности, он тесно связан с процессами принятия, поглощения и переваривания пищи.

В числе четырех основных вкусовых ощущений различают сладкое, кислое, соленое и горькое. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, средняя часть — к кислому, корень языка — к горькому, а края — к соленому и кислому.

Пороги вкусового ощущения различных качеств зависят от концентрации вещества, состояния сенсорной системы и возраста, пола человека. Наиболее низкие пороги концентрации вещества регистрируются для горького вкуса, для сахаров — выше, пороги обнаружения кислого и соленого близки к порогам вкусового ощущения сахаров. Это могут наблюдать любители кофе и чая с лимоном. Защищая организм человека от отрицательных вкусовых концентраций, вкусовая сенсорная система одна из первых совместно с обонянием сигнализирует человеку о качестве и безопасности принимаемой пищи и жидкостей.

Наряду с вкусовыми точками (вкусовыми анализаторами) в полости рта имеется большое количество других чувствительных образований, возбуждение которых вызывает ощущение прикосновения, давления, боли, холода или тепла.

Для восприятия вкусовых ощущений большое значение имеет то обстоятельство, что с ротовой полостью сообщается полость носа, в которой заложены первые окончания, воспринимающие разные запахи (обонятель­ные ощущения описываются следую­щими основными запахами: камфор­ный, цветочный, мускусный, мятный, эфирный, едкий, гнилостный). Поэтому каждое вкусовое ощущение имеет смешанный характер, оно слагается из ощущений собственного вкуса, запаха, температуры, прикосновения и др. Притупление обоняния, например, при насморке, значительно ослабляет вкусовые ощущения.

С возрастом число вкусовых луковиц (точек) уменьшается, одновременно снижается и продукция слюны. Оба эти обстоятельства притупляют вкусовые ощущения. Дегенерация обонятель­ных нейронов является причиной нарушения у пожилых людей восприятия запахов. Поэтому у людей различных возрастных групп также изменя­ются потребности, — реакция ребенка и старика на одно и то же количество сахара, например, будет различный, — если ребенку достаточно одной чайной ложки на стакан воды, то старику нужно 2—3 чайных ложки сахара для получения вкусового удовлетворения.

При длительном раздражении одного и того же участка языка каким-нибудь одним вкусовым раздражителем (например, конфетой), быстро снижается чувствительность к указанному раздражителю. Чтобы продолжить вкусовые ощущения, надо передвигать вкусовое вещество движениями языка (что мы и делаем автоматически, когда сосем конфету). Одно вкусовое ощущение может оказывать влияние на другое, если последнее быстро следует за первым. Так, например, после соленого даже нейтральная вода кажется сладкой. После сладкого усиливается ощущение кислого, а кислое, наоборот, повышает чувствительность к сладкому (чай с лимоном).

Вкусовая чувствительность человека может изменяться под влиянием многих причин, — она зависит от температуры, как принимаемой пищи, так и окружающей среды, от возраста, пола, самочувствия. Наиболь­шая чувствительность ко всем вкусо­вым раздражителям наблюдается при температуре пищи от 37 до 500 С. Вкусовая чувствительность снижается при длительном пребывании в темноте, при понижении атмосферного давления (вкус к сладкому).

Ослабление вкусовых ощущений часто возникает при таких заболеваниях, как катар верхних дыхательных путей, туберкулез, заболевания печени и др. Особенно резко снижается восприимчивость вкусовых раздражений в тех случаях, когда поверхность языка покры­вается налетом (т.н. обложенный язык), что чаще всего наблю­дается при заболеваниях желудоч­но-кишечного тракта, при лихорадке и простуде.

От вкусовых ощущений зависят в значительной степени аппетит и процессы пищеварения. Чем вкуснее пища, тем она лучше переваривается и усваивается, т.к. способствует лучшему выделению пищеварительных соков. Невкусная, неаппетитно выгля­дящая пища может даже нарушить деятельность органов пищеварения.

Поэтому, не нужно человека заставлять кушать ту пищу, те блюда, которые он не желает или которые ему не нравятся. О вкусах не спорят, но всегда необходимо учитывать потребности, (не) желание других и не навязывать им свой вкус (… ну попробуйте еще это блюдо, очень вкусно!), определяемый вашими внутренними потребностями, которые редко совпадают с потребностями других людей.

Аппетит в значительной степени зависит от запаха пищи. Минимальная концентрация пахучего вещества, вызывающего обонятельные ощущения, называется порогом восприятия. С возрастом порог восприятия обычно повышается. В зависимости от температуры воздуха, влажности и функцио­нирующего состояния организма человека (например, суточные колебания — днем чувствительность меньше, чем утром и вечером) и концентрации внимания, интенсивность обоняния может колебаться в достаточно широких пределах.

В частности, оно существенно усиливается во время беременности («мучают запахи»), когда человек голоден, и значительно ослабевает к старости. Снижение обоняния может также быть признаком опухоли мозга, заболевания мозговой артерии или осложнением черепно-мозговой травмы.

Обоняние может оказывать существенное влияние на физическое и психическое состояние человека. Запахи используют в качестве лечебного средства (методы ароматерапии), а также для улучшения настроения и привлечения внимания. В повседневной жизни широко применяют такие средства, как одеколон, духи, дезодоранты, ароматизированную косметику.

Нарушения вкуса могут быть количественными и качественными. Они проявляются в виде искаженного восприятия вкусовых раздражителей (напри­мер, сладкое кажется горьким). Нарушения могут наблюдаться при заболеваниях внутренних органов, эпилепсии и др. Так, пища может приоб­ретать горький привкус при заболева­нии желчного пузыря, кислый — при некоторых нарушениях пищеварения, сладкий — при сахарном диабете и т.д.

Из приведенных примеров можно сделать вывод, что физиологический вкус каждого человека сугубо индивидуален и отвечает только его потребностям. Если же у кого-либо есть потребность в более сладкой, кислой или соленой пище, в столовых, закусочных и ресторанах на столах всегда стоят традиционные наборы из соли, перца и уксуса, и желающие могут подготовить пищу по своему вкусу, в зависимости от возраста, пола и своих вкусовых потребностей.

Намного сложнее прийти к согласию во вкусах и взглядах на социальном уровне, удовлетворении духов­ных потребностей в стремлении к идеальному, выражению различных художественных, этических вкусов, которые зависят от уровня образования, жизненного опыта, научных знаний, воспитания и культуры человека. В этих вопросах набором специй не обойтись.