Артишок: с чем и как его едят

Уже само название этого довольно еще экзотического для нас овоща содержит в себе что-то изысканно артистическое. Сразу представляешь себе блюда из артишоков, которое запивают легким белым вином. Когда-то попробовала пиццу с артишоками. Мне принесли что-то такое зеленое на «подстилке» из теста, похожее на разваренную лебеду. (Эта история напомнила мне анекдот: «Вы любите собак?» - «Нет». - «Да вы их просто не умеете готовить!»).

А «шкатулка просто открывалась» - у нас трудно найти артишоки в свежем виде, поэтому и используют их маринованными, от чего блюдо не всегда будет иметь привлекательный вид и соответствующий вкус. В действительности же этот овощ имеет очень тонкий и нежный вкус с оттенком ореха, и чем «младше» артишок, тем он нежнее.

Что же это за такой «АртиШОК» и с чем его едят? В действительности это - бутон цветочного растения семейства астровых (если быть точнее, то Asteraceae), который еще не распустился. Он складывается из больших мясистых чешуек-лепестков, которые и употребляют в пищу. Едят как молодые бутоны - цветы, так и более старые - шишечки. Родина артишока - Средиземноморье.

Сегодня этот овощ получил довольно большое распространение в Америке (особенно в Калифорнии), куда завезли его испанские и французские колонизаторы. Артишок не только очень вкусный овощ, из которого можно приготовить много изысканных блюд, но и очень полезный. В медицине его используют для изготовления препаратов, которые снижают содержание холестерина в крови, помогают при тошноте, вздутии живота, метеоризме, для улучшения работы печени. При желчекаменной болезни лекарства, изготовленные из артишоков, снимают боли и колики.

Блюда из артишока полезны людям при повышенной кислотности желудочного сока, поскольку в нем есть много солей калия и натрия, которые имеют сильное щелочное действие. Но при пониженном кровяном давлении и при гастритах со сниженной кислотностью желудочного сока, артишоки есть не стоит. Их употребляют также как средство, которое предупреждает развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок из артишока употребляют при болезнях печени и желчных путей.

Выбирать артишоки следует, чтобы их лепесточки были равномерно зеленого цвета, не вялые и не очень сухие, при этом размер артишоков не суть важно, поскольку овощи любого размера найдут свое место на обеденном столе. Скажем, небольшие молодые бутоны идеально подойдут к закускам, салатам, среднего размера шишечки - для тушения или жарки. Свежая нежная серцевинка любого плода, нарезанная тоненькими кусочками, подойдет к салату. Особенно вкусные артишоки в кушаньях из риса, в частности в итальянском ризотто.

Если надумали некоторое время хранить свежий артишок, то он потемнеет, но этого можно избежать, если окунуть очищенный овощ в воду, в которую налить немного уксуса или лимонного сока. Чтобы почистить артишок, необходимы определенные навыки. Для этого сначала отломайте внешние грубые листочки и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, которые остались под листочками, и у вас в руках останется вкуснее всего - мясистая сердцевина. Конечно, процедур очистки можно избежать, если использовать артишоки уже готовые, консервированные из банок, однако в этом случае вы не почувствуете настоящий вкус этого удивительного овоща.


Чтобы не быть голословной, приведу пример изысканного кушанья с героем нашего повествования.

Фаршированные артишоки

8 артишоков, 2 лимона, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 3 ст. л. свежей мяты, 2 ст. л. иссеченной свежей зелени петрушки, соль, перец, масло.

Отрезать верхнюю часть артишоков, натереть место среза лимоном, чтобы артишоки не темнели. Удалить жесткие внешние листочки. Чайной ложкой удалить сердцевину овощей, а сами артишоки залить водой с лимонным соком. Нарезать лук, измельчить чеснок, мяту, сердцевину артишоков, прибавить петрушку, соль, перец, все хорошо перемешать.
Разогреть духовку до 180 градусов. С артишоков слить воду, выложить их в форму, заполнить серединку овощным фаршем, сбрызнуть маслом. В форму налить с палец воды и поставить в духовку на 45 мин. Подавать в горячем или холодном виде.

Холодные телячьи языки с артишоками

1,5 кг телячьих языков, 2 луковицы, 1 морковка, 1 ч. л. белого перца, лавровый лист, 2 банки консервированных артишоков, 2 вареных яйца, 4 ст. л. масла, 1 ст. л. уксуса, зелень петрушки, щепотка черного молотого перца, соль.

В кастрюлю налить 2 л воды, положить очищенные, помытую и нарезанную морковь, одну луковицу, лавровый лист, белый перец, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, положить языки и варить до тех пор, пока кончики языков можно будет легко проколоть ножом. Вынуть их из кастрюли и остудить в холодной воде (тогда легче будет снимать с них шкурку).

Артишоки отбросить на дуршлаг и слить воду. Почищенные отваренные яйца и луковицу нарезать кубиками. Масло смешать с уксусом, зеленью петрушки и кубиками лука, добавить артишоки и выложить в салатницу, посыпать иссеченными яйцами и черным молотым перцем. Языки нарезать тонкими кусочками, выложить на блюдо, подавать с артишоками.

Пицца

Тесто для пиццы, 6 листочков шпината, томатный соус, 1 порезанный на пластинки помидор, один стебель сельдерея, мелко порезанный на кружочки, половинка сладкого перца, нарезанная кружочками, 1 маленький кабачок цукини, пригоршня консервированного горошка, парочка стеблей зеленого лука, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, 60 г сыра «Моцарелла», 2 ст. л. тертого сыра «Пармезан», 1 артишок, соль, перец, масло.

Шпинат помыть под проточной холодной водой, дать стечь и промокнуть полотенцем. Тесто для пиццы раскатать на столешнице, притрушенной мукой, выложить на противень, смазанный маслом, и руками, сделать небольшие бортики по краям. Основу для пиццы смазать томатным соусом. Выложить на тесто шпинат, потом кусочки помидоров, сверху — остальные овощи и траву. Сыром притрусить сверху пиццу, в центре положить артишок. Сбрызнуть пиццу маслом (желательно оливковым) и приправить специями для пиццы и солью. Запекать в горячей духовке (200 градусов) приблизительно 20 мин.

Артишоки - кушанье, которое очень удобно есть руками: листочки отрывают руками, а затем макают в специально приготовленный соус и высасывают мякоть. Единственное правило хорошего поведения, которое не следует забывать в этом случае, - высасывать мякоть по возможности бесшумно. А твердые листочки артишока складывать на тарелку для отходов.

Когда же доберетесь до сердцевинки, которую следует, есть с помощью приборов, предварительно вымойте руки в специально поданной миске с водой.

"Артефакты"