ЗДЕСЬ ВСЕ ТАЙНОЕ СТАНОВИТСЯ ЯВНЫМ

среда, 5 января 2011 г.

Что такое фуа–гра? Жирно по-французски

Только печень специально откормленных уток и гусей называют фуа–гра. Этот деликатес был известен еще в четвертом тысячелетии до нашей эры древним египтянам. Его производят во многих странах, но главным поставщиком и в то же время потребителем этого деликатеса является Франция. Самая знаменитая фуа–гра из Эльзаса, где выращивают особенную местную породу домашних птиц — гуся страсбургского. Считается, что гусиная фуа–гра имеет более изысканный сливочный вкус, чем утиная печень с насыщенным ароматом.

Fois gras с французского — «жирная печень». Чтобы птицы наели именно такую печень, их в возрасте 12–13 недель дважды в день принудительно и сверх нормы кормят кукурузой. Так называемый гаваж — интенсивное откармливание продолжается 2—2,5 недели. Производители фуа–гра утверждают, что ожиревшая печень уток и гусей — это не цирроз, и убеждают защитников пернатых, что принудительное кормление — через трубочку — не вредит им. А от обязательного массажа горла уткам и гусакам после каждого гаважа (насильного кормления) — только удовольствие, считают производители деликатеса. Однако публично вычеркивал фуа–гра из меню, к примеру, принц Уэльский Чарльз, а также жена британского премьера Гордона Брауна.


Как бы там ни было, во Франции можно купить свежую «жирную печень» в тканевой упаковке, срок хранения которой — двое суток от момента забоя птицы. Фуа–гра в вакуумной упаковке сохраняется неделю, а свежезамороженная — несколько месяцев, но в морозильной камере при температуре минус 18 градусов.

На полках наших магазинов можно найти готовые к употреблению фуа–гра frais — свежие (срок хранения — 21 день), mi–cuit — частично готовые и conserve — консервированные (могут сохраняться и несколько лет). На банках с консервами вы увидите надписи foie gras entire и bloc de foie gras. Слово «энтье» означает целая печень, «блок», — спрессованная.

Есть свои секреты приготовления фуа–гра. Например, жарить куски, толщина которых полтора сантиметра, нужно на хорошо разогретой сковороде по полминуты с каждой стороны. Если мгновенно не «прихватить» поверхность жирной печени, то деликатес просто расплывется на сковородке.
Продвинутые кулинары подают фуа–гра с миндалем, сухофруктами, апельсиновой стружкой, маринованными фруктами, мармеладом и вареньем. Классическая закуска из фуа–гра — замаринованная в молоке, кальвадосе и коньяке, жирная печень, которую выдерживают в духовке при температуре 100 градусов, и подают охлажденной.

Фуа–гра — настоящий деликатес. Правильно резать его — специальным ножом без зубцов, выкладывать на хлеб — ломтиками. Запивать фуа–гра рекомендуют изысканными винами.

Автор: Ирина Потанина

Комментариев нет:

Отправить комментарий