Поговорим о том, как лучше сохранить витамины в продуктах питания, тем самым, обеспечив себе полноценный рацион. Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться. Так, скажем, при кипячении молока количество витаминов, которые содержатся в нем, значительно снижается. Но это не значит, что нужно употреблять некипяченое молоко, тем более купленное на базаре. Для этого существует пастеризованное молоко, которое прошло соответствующую термическую обработку и соответствующую заводскую проверку, гарантирующую безопасность употребления сырого молока.Европейцы, в среднем, употребляют 9 месяцев в год овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют низший уровень содержания витаминов, чем овощи из открытого грунта. После 3 дней хранения овощей в холодильнике теряется около 30% витамина С. При комнатной температуре этот показатель достигает 50%. При термообработке продуктов потери витаминов составляют от 25 до 90-100%.
Также витамины разрушаются при свете (витамин В2 очень активен), а витамин А боится ультрафиолетовых лучей. Овощи без кожуры содержат гораздо меньше витаминов. Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение, в металлической посуде также существенно снижают содержание витаминов в продуктах питания. Вот почему, нужно научиться правильно, хранить и грамотно проводить кулинарную обработку продуктов, чтобы они сохранили больше питательных веществ.
Так, скажем, витамин А очень чувствителен к окислению на воздухе. Тепло и влияние света ускоряет потерю активности. Окисление жиров и масел может разрушить жирорастворимые витамины, в частности А. Поэтому не стоит держать масло в открытой посуде, да еще и в теплом месте. Храните его в закрытой масленице в холодильнике. Масла, которые содержат витамин Е, боятся света и кислорода, поэтому их тоже нужно держать в прохладном, закрытом от прямого солнечного света месте. А еще этот витамин теряет свою активность во время термообработки, а значит полезно употреблять масла в сыром виде - в салатах, майонезах, соусах.
Витамин D, которого много в морской рыбе (сардина, лосось, скумбрия, сельдь), молоке, яйцах, мясе, относительно стойкий в продуктах, поэтому хранение, термообработка не сильно влияют на его активность, а вот свет может привести к потере 40% этого витамина в продуктах. Это же происходит с витамином К, которого много в спелых овощах, а также в сое, печени, зеленом чае. Он «устойчив» относительно тепла, но очень чувствителен к свету, а также кислотам и окислителям.
Хуже дело с витамином С, содержание которого быстро уменьшается во фруктах и овощах при длительном хранении. Так, уже через 2-3 месяца хранения у большинства растительных продуктов витамин С разрушается наполовину. А вот в свежей и квашеной капусте сохраняется больше витамина С, чем в других овощах и фруктах — до 35%. Еще витамин С быстро разрушается при термической обработке — до 90%. Также он чувствителен к свету, кислотам и кислороду. Скажем, при хранении при комнатной температуре картофель теряет витамина С 15% ежемесячно.
Соответственно, все овощи и фрукты желательно хранить в прохладном затемненном месте. Эти продукты лучше готовить в закрытой посуде — так минимизируются потери витамина С, а еще желательно не использовать металлическую посуду, которая может вступать с этими продуктами в реакцию окисления. Если возможно, овощи желательно отваривать со шкуркой, а уже потом снимать ее, ведь именно в шкурке содержится больше всего витамина С.
Лучше этот витамин сохраняется, если овощи не отваривать, а запекать. И еще — не срезайте у корнеплодов (в частности у свеклы) «хвостики», поскольку это приводит к большим потерям витаминов. Витамин С лучше всего сохраняется в густых крупяных, картофельных супах, чем в борщах или капустниках. Крахмал, содержащийся в картофеле и крупах, защищает этот витамин от разрушения и от влияния кислот.
Автор: Валерия Гуменюк
Комментариев нет:
Отправить комментарий