ЗДЕСЬ ВСЕ ТАЙНОЕ СТАНОВИТСЯ ЯВНЫМ

вторник, 28 декабря 2010 г.

Энциклопедия пряностей: имбирь и ваниль

Без душистых, жгучих, благоухающих приправ наши кушанья были бы пресными и невыразительными. Так скажем же спасибо славным путешественникам всех времен и народов, которые травинки, семена, веточки и стручочки — все тянули в родной дом, чтобы удивить близких экзотическими дарами чужих земель. Именно благодаря ним, всем этим Америго Виспуччи, Магелланам, Колумбам, мы теперь приправляем наши блюда перцем душистым, красным, черным, белым, чили, мускатом, кардамоном, цинамоном, ванилью и множеством других специй.

Начать хочу с такой пока еще малоизвестной нам (в смысле малоприменимой) специи, как имбирь. На Западе и на Востоке (а мы, выходит, где-то посередине) эту приправу очень широко используют, начиная от мясных, кондитерских и других кушаний и заканчивая имбирным пивом.


Имбирь — это камышеподобное тропическое растение семейства имбирные, из корневища которого и готовят пряности. В молотом виде — это серовато-желтый порошок, жгучий на вкус (правда, используют не только сушеные корешки, но и имбирь в свежем виде). Родина — Индия, Япония, Африка.

Имбирь содержит 3,5 процента эфирных масел, что и определяет его приятный запах. В кулинарии эту приправу используют для приготовления маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.

На Руси имбирь был известен уже в ХVІ веке, когда его использовали для приготовления кваса, браги, меда, а также в разнообразной сдобе, пряниках, для приготовления варенья, компотов. В западноевропейской кухне имбирем приправляли пудинги, пиво. В странах Азии (то есть на родине этого растения) имбирь добавляли в кушанья из птицы, а свежий засахаривали целым корневищем, а также варили замечательное варенье чеу-чеу (пополам с оранжевыми корками). В Индии же молотый имбирь добавляют в муку, чтобы улучшить вкус и перебить запах затхлости (из-за влажного тропического климата), а также используют в разнообразных маринадах.

Важно знать такие тонкости использования имбиря: в сладкие кушанья (мусы, компоты, пудинги, кисели) его добавляют за 2—5 минут до готовности, в соусы - после тепловой обработки.

Ваниль — недозрелые плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с очень мелкими ароматными семенами) поддают ферментации, сушат, а затем помещают в стеклянные колбочки и герметически закрывают для хранения запаха.

Родина ванили — Мексика. Впервые ваниль завезли в Европу в начале ХVІ в. Сначала ваниль использовали лишь для ароматизации какао при приготовлении шоколада. Вместе с ванилином он содержит еще какое-то, до сих пор не исследованное вещество, которое ослабляет резкий запах ванилина и предает натуральной ванили особенно нежный и «вкусный» запах. Ваниль очень широко используют в кондитерских изделиях и для приготовления разнообразных холодных напитков.

Автор: Валерия Гуменюк

Комментариев нет:

Отправить комментарий