Наилучшими способами длительного хранения дичи, когда нет возможности ее заморозить, является засолка, копчение и сушение. Чем свежее птица, тем лучше результат. Поэтому независимо от выбранного способа заготовки, целесообразно начинать ее сразу же после охоты.
Засолка дичи
Птицу общипываем сухой. Ни в коем случае не ошпариваем и не обжигаем. Из большой разрез вдоль брюха аккуратно потрошим и удаляем сгустки крови. А вот обмывать птицу не нужно. Отрезаем голову и лапки, удаляем дыхательное горло и зоб. Очищенные тушки хорошо натираем солью (извне и изнутри). Кадки для засолки дичи должны быть целые и без посторонних запахов. На дно кадки насыпаем соль и складываем птицу в ряд слоями, пересыпая каждый слой солью. Чем плотнее будут заключены тушки, тем лучше.
По технологии на 100 кг массы тушек берем 5 кг соли. Для предания дичи специфического вкуса добавляем в соль 2%-ную селитру и немного измельченного черного перца. Кроме того, в кадку можно положить ягоды можжевельника (1 г на 1 кг массы птицы) и лавровые листики. Замечательного вкуса предаст добавление 20 г сахара на каждых 10 кг дичи. Через один - два дня, когда дичь в кадке немного осядет, кладем на нее гнет массой 2 кг на каждых 10 кг дичи.
На четвертые-пятые сутки кадку заполняем до краев таким способом же засоленной дичью из другой кадки, вставляем крышку. Хранить такую кадку следует в прохладном месте, изредка (раз в неделю) переворачивая ее с крышки на дно.
Копчение дичи
Дичь, засоленную вышеупомянутым способом, выдерживаем в закрытой кадке четыре-пять суток, потом вынимаем, хорошо споласкиваем водой и вывешиваем для провяливания на один-два дня. После этого тушки подвешиваем в коптильне. Как топливо для копчения используем сырую солому, хвою, можжевельник, опавшие листья. Сверху топливо для увеличения дыма посыпаем сырыми опилками или просто сбрызгиваем водой. Время копчения и необходимая степень жара определяется в процессе работы. Остается лишь проследить, чтобы мясо не пригорало. Мелких уток (чирков, широконосок) коптим в течение 1,5 часа, крякв, - 3- 4, а крупную дичь (гусей, казарок) - до 6 час.
Закопченную дичь, пока еще горячая, очищаем от нагара и копоти, даем «выстояться» пару суток, а затем (для длительного хранения) закладываем в ящики рядами, перелаживая чистой соломой.
Коптильни для дичи могут быть разных типов
1.Если дичи немного, подвешиваем внутри дымовой трубы, поддерживая в печи небольшой огонь.
2. Коптильню можно обустроить на дворе, выкопав где-нибудь на склоне, который дает возможность легко сделать сбоку топку. Сверху яму накрываем старой бочкой, в которой подвешиваем дичь.
3. Если группа охотников занимается охотой и копчением дичи на протяжении длительного времени, то целесообразно построить специальную коптильню, желательно каменную.
В такой коптильне можно коптить так называемым холодным способом, то есть на очень слабом жару. Копчение проходит медленно, длительность обработки дымом достигает двух суток. Дичь, приготовленная таким способом, сохраняется значительно дольше, но выходит суше и менее вкусной.
Сушение дичи
Сушение дичи дает отличные результаты только относительно нежирного мяса. Жирные тушки, сушатся плохо и приобретают неприятный вкус. Все виды дичи можно сушить.
Свежую птицу общипываем, предварительно обдав кипятком. Потом потрошим, тщательным образом промываем и делаем в мясистых частях тушки глубокие (до костей) надрезы.
Потом окунаем птицу на 2-3 мин в кипящий раствор соли такой крепости, чтобы брошенная туда сырая картофелина не тонула. После этого птицу подвешиваем для просушки на ветру на двое-трое суток. Заканчиваем сушение в печи, куда определяем дичь на 10-12 час.
Полученный продукт менее качественный, чем копченая дичь, но процесс его приготовления проще. Кроме того, сушеная дичь очень легкая и поэтому незаменима для далеких походов, когда каждый лишний килограмм веса на плечах имеет большое значение для охотника.
Сушеную дичь храним в сухом месте. Лучше всего пользоваться для этого матерчатыми мешками, подвесив их к потолку. Из сушеной дичи можно приготовить и неплохой суп, хорошо ее, разварив, или есть в походе как сухарики.
Автор: Руслан Линник
Комментариев нет:
Отправить комментарий