К величайшему сожалению, свойства дичи таковы, что она очень быстро портится, особенно в теплые дни и при отсутствии специальной обработки. Для каждого охотника важно не только подстрелить дичь, но и сохранить ее. Чрезвычайно проблематично это сделать во время охоты на пернатых. Летом любая птица, а особенно утка, взятая на вечернем перелете, за ночь может испортиться. Чтобы предупредить это, пернатых необходимо обязательно потрошить.
Лучше всего: сделать небольшой разрез от анального отверстия птицы, и через него удалять кишечник, оставить только (сердце, печень и легкие). В любом случае нельзя складывать только что подстреленных уток в рюкзак или сваливать их на кучу, особенно, когда перо добычи еще мокрое. Убитых птиц сначала подвешивают (на ягдташ, на удавку или на дерево) и при первой же возможности потрошат. Если это не удалось сделать сразу, то нужно обязательно сделать это в конце дня.
После потрошения в брюшную полость птицы нужно засыпать немного соли (желательно крупной) и потрясти для лучшего ее проникновения. После этого внутреннюю полость тушки заполняют крапивой или хвоей. Хорошим консервирующим средством считается сухая горчица. Ею припудривают ротовую и брюшную полости, раны от выстрела. Горчица намного лучше, чем соль, оберегает мясо от порчи, она хорошо смывается и не портит вкус мяса. К тому же горчичный порошок легче соли, его удобнее носить в кармане куртки или в рюкзаке.
Обработанная таким образом дичь сохраняется два-три дня. Для более длительного ее хранения необходимо поменять зеленую начинку (крапиву), пересыпав полость новыми порциями соли или горчицы, прибавив несколько зубчиков чеснока. Транспортировать пернатую дичь нужно подвешенной: выпотрошенную - головой вниз, невыпотрошенную - головой вверх, при этом лучшее начинить ее крапивой или хвоей, которые являются замечательной антисептикой защитой ваших трофеев от мух.Существуют еще надежные способы хранения дичи, но они являются более хлопотливыми. Так, для сохранения трофеев на срок до пяти–семи дней тушку дичи необходимо выпотрошить, общипать и обязательно охладить. После этого ее солят и кладут в плотнозакрывающуюся посуду. Для более надежного сохранения используют консервирующий раствор - кислое молоко, хлебный квас или готовят раствор сами (на 1 л кипяченой охлажденной воды 3-4 головки толченого чеснока и 2 чайных ложки уксусной эссенции). После «купания» в этом растворе тушку перед приготовлением необходимо хорошо промыть, опустить на 1 час в слабый содовый раствор и опять промыть.
Не стоит замораживать ваши трофеи, поскольку дичь (особенно болотная) сохранит свои высокие вкусовые качества, будучи лишь охлажденной, но в любом случае не замороженной. Мясо дичи при правильном его хранении и приготовлении имеет непревзойденный вкус, оно чрезвычайно питательно. Так, в 100 граммах мяса диких копытных содержится столько витаминов, что их достаточно для обеспечения суточной потребности человеческого организма.
Болотная дичь, в первую очередь дупеля и бекасы, ценятся за нежный вкус и легкоплавкий быстро усваиваемый жир. Боровую дичь считают деликатесом за специфический «лесной» привкус и аромат, предопределенный питанием этих птиц березовыми почками и хвоей, а мясо перепелок и фазанов выделяется тонкими прослойками самого нежного жира.
Дичь, если ее сразу же приготовить, обычно бывает не очень вкусной, к тому же мясо будет достаточно жестким. Бывалые охотники советуют в первую очередь готовить внутренности дичи (их называют жарким) - сердце, печень, почки, а лучше мясо выдержать (мелкую дичь - трое-четверо суток зимой и сутки-двое летом, крупную - шесть-восемь суток зимой и двое-четверо суток летом). После этого в нем повышается содержание молочной кислоты, образуется кислая среда, которая препятствует развитию микроорганизмов. В процессе выдержки мяса, под действием ферментов тканей, сложные белки раскладываются на простые, мясо становится мягким, приобретает приятный запах и лучше поддается кулинарной обработке. На поверхности выдержанной дичи появляется сухая корка, которая защищает мясо от порчи. У правильно сохраненного мяса при надрезе выделяется сок, он имеет обычный запах мяса.Автор: Олег Бродский
Комментариев нет:
Отправить комментарий