ЗДЕСЬ ВСЕ ТАЙНОЕ СТАНОВИТСЯ ЯВНЫМ

пятница, 30 сентября 2011 г.

Бастурма (вяленое мясо): рецепт армянской кухни

Бастурма - это обезжиренный, заранее засоленный кусок говяжьего мяса, который ставят под тяжелый пресс на несколько дней, после чего покрывают чаманом (острая ароматная приправа) и сушат на воздухе.

Необходимые составляющие части:
говядина без костей - 5 кг;
соль – 0.5 кг;
тмин - 250 г;
чеснок - 300 г;
перец красный молотый, по вкусу.


Способ приготовления:

Для бастурмы лучше всего подходит вырезка, и мякоть спинной части говяжьей туши. Ее режут кусками 30х12х6 см, пересыпают солью, укладывая слоями в посуду, накрывают тканью и оставляют на 2 дня. Затем перекладывают мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, после чего его оставляют еще на 2 дня. По истечению этого срока мясо слегка ополаскивают холодной водой и обсушивают на деревянной решетке.

Подготовленное мясо выкладывают на застеленный тканью (хорошо подойдет мешковина) стол, края ткани связывают, сверху помещают доску, все придавливают гнетом. Оставляют на 5 часов, потом ткань меняют и оставляют еще на 12 часов. После завершения прессования куски мяса крепко обвязывают шпагатом и подвешивают в тени на 12 часов, чтобы обсохло (мясо на ощупь должно стать сухим).

Семена тмина растолочь или взять готовую приправу. Чеснок очистить и тоже растолочь. Чеснок, тмин, молотый красный перец, перемешать. Воды добавить столько, чтобы смесь получила консистенцию жидкой сметаны. Обсушенное мясо покрывают тонким слоем подготовленной смеси (чаманом), укладывают слоями в емкость и выдерживают 3-4 дня. После этого мясо вынимают, и снова покрывают смесью, укладывают в посуду и оставляют опять же на 3-4 дня. Эту процедуру повторяют 3 раза. Подготовленное таким образом мясо развешивают в тени (идеально на ветру) для просушки на 10 дней.

Руслан Линник

Комментариев нет:

Отправить комментарий