ЗДЕСЬ ВСЕ ТАЙНОЕ СТАНОВИТСЯ ЯВНЫМ

вторник, 22 июня 2010 г.

Полуфабрикаты: гастрономический рай без забот?

Часто ли задумываемся над тем, что едим? Чтобы не тратить лишнее время на приготовление, зайдя в магазин, мы без особых колебаний идем к полкам не со свежим мясом или овощами, а к холодильникам с полуфабрикатами.

Полуфабрикаты в целом - достаточно широкое понятие, в частности - это любые продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки. Но не все так просто.

Замороженные полуфабрикаты продают в магазинной сети и в огромном ассортименте, но основная группа представлена мясными разновидностями. К натуральным мясным полуфабрикатам относят просто заморожено мясо, нарезанное мелкими или большими кусками. Рублеными полуфабрикатами уже будут котлеты, бифштексы, тефтели, фрикадельки, зразы, шницеля. Немногие знают, что замороженное филе курицы, бедрышки или крыльца - тоже полуфабрикат. В заблуждение покупателей часто вводят и надписи наподобие «Свежая птица» или заверение продавца на рынке, что покрытую слоем льда тушку только сегодня завезли с птицефабрики. Свежим считают только охлажденный продукт, но не замороженный. Повторно замораживать полуфабрикаты - недопустимо, поскольку это на 70% снижает качество продукции.

Широкое распространение получили и мучные изделия с мясным фаршем, а проще - пельмени, блины и вареники, с разнообразной начинкой, манты, равиоли, чебуреки.

Не менее популярны и рыбные замороженные полуфабрикаты, к которым принадлежат цельные тушки рыбы, рыбное филе, котлеты, палочки, замороженные морепродукты. Сегодня вся замороженная рыбная продукция, покрытая ледовой глазурью, не отвечает стандартам качества. В частности, согласно нормам, после размораживания рыбы, процент ледовой глазури должен быть в пределах 2-4%, а в местной торговой сети он достигает 40, а то и больше процентов. То есть из одного килограмма купленной рыбы, самой рыбы будет немного больше половины, все другое - вода.

Популярны сегодня и хлебобулочные замороженные полуфабрикаты: разные виды теста, пироги, пирожки с разнообразными начинками, пицца. А также овощные: морковь, кабачки, горох, перец. Ошибочно считать полуфабрикатами продукты быстрого приготовления (макаронные изделия и лапшу). Это инстант-продукты. Колбасные изделия – сосиски и сардельки тоже не являются полуфабрикатами.

Замораживают продукты двумя способами - традиционным и «шоковым», который считается лучшим. Замораживание традиционным способом проводится в три этапа - на первом продукты охлаждаются, на втором - влага, содержащаяся в продуктах, переходит в твердое состояние, и на третьем этапе продукты охлаждаются до –18 °С. А вот «шоковое» замораживание при температуре –35°С происходит настолько быстро, что на полную заморозку продукта тратится минимум времени. Благодаря чему кристаллики льда, образуются небольших размеров, и практически одновременно формируются во всем продукте – в клетках и межклеточном пространстве. Поэтому клетки продукта не повреждаются, а вкусовые свойства и пищевая ценность, особенно свежезамороженных фруктов, овощей и ягод, высокая. Кроме того, при таком замораживании мгновенно прекращаются все биохимические процессы.

Чтобы не стать жертвой недобросовестных производителей, стоит придерживаться некоторых правил. В первую очередь нужно внимательно прочитать надписи на упаковке. Не рекомендуется пренебрегать такой информацией, как дата изготовления, конечный срок потребления, условия хранения, информация о производителе, а главное - состав продукции. Потребителю не излишне попросить у продавца и сертификат качества - гарантию того, что продукция проверена, а отмеченная на упаковке информация достоверна.

А вот определить качество пельменей или вареников на глаз трудно, хотя и реально. Целесообразно обратить внимание на внешний вид продукта. Если замораживание имело место во второй раз, тесто будет темным, а отдельные изделия даже могут слипнуться между собой или деформироваться. Покупая пельмени или вареники, посмотрите на цвет теста, чем оно желтее, тем больше в него вбили яиц. Незаурядное значение имеет также размер изделия. Как правило, чем оно крупнее, тем больше там начинки.

Самый главными показателями качества полуфабрикатов можно считать его цену, а также бренд производителя. Специалисты утверждают, что сегодня качественные пельмени, начиненные натуральным мясом, никоим образом не могут стоить дешевле 100 рублей за килограмм.

Если готовим сами, например, пельмени, то знаем, какое мясо для них использовали, сколько добавили в фарш хлеба или манной крупы, яиц, лука, пряностей, соли. Определить же, что содержится в любых магазинных пельменях, сложно. Если попробовать приготовить пельмени по рецепту, отмеченному на упаковке, выйдет какой-то «гоголь-моголь». Во-первых, на упаковке не пишут количество каждого ингредиента в граммах, во-вторых, один из главных компонентов - соевая мука, которая в воде увеличивает вес в 6 раз, что дает основания думать, что в фарше много мяса. Другой компонент, наталкивающий на мысль, что мяса в котлете мало, а сои много - глутамат, усилитель вкуса. Известно, что он придает мясной вкус продукту даже с минимальным количеством мяса.

О способах удешевления вареников и пельменей свидетельствует немало историй. Людей кормят костной мукой, соей, крахмалом, всевозможными отходами мясного производства вместе со специями, ароматизаторами, красителями. И солидные производители могут удешевлять свои продукты, ориентируясь на менее платежеспособных потребителей - добавляют в фарш сою или курятину. Этот способ удешевления вполне легален, допускается технологией производства и не запрещен законодательством, но информация об этом должна быть указанна на упаковке продукта.

Важные характеристики, на которые следует обращать внимание, покупая полуфабрикаты:
1. Пищевая ценность - содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Следует помнить, что во время приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов могут использоваться белки растительного происхождения. Эти белки, в отличие от животных, имеют не полный набор аминокислот, необходимых для организма человека.

2. Химическая и микробиологическая безопасность.

3. Способ термической обработки. При приготовлении некоторых полуфабрикатов используют обжаривание. Однако, например, для детей рекомендуются такие способы обработки еды, которые не имеют неблагоприятного действия на слизистую оболочку пищеварительного тракта: отваривание, запекание, на пару.

4. Наличие пищевых примесей. В частности, избыточное содержание соли неблагоприятно влияет на почки, специи раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, некоторые типы крахмала приводят к дисфункции кишечника.

Комментариев нет:

Отправить комментарий