ЗДЕСЬ ВСЕ ТАЙНОЕ СТАНОВИТСЯ ЯВНЫМ

четверг, 1 октября 2009 г.

Тихая охота: как заготовить грибы впрок


Грибы растут быстро, в среднем увеличиваются в размерах на 1-2 см за сутки. Средних размеров гриб достигает за 3-6 дней. Продолжительность жизни лисички опенка, подберезовика, подосиновика - 10 дней. До 14 дней живет царь грибов – боровик (белый), до 40 - шампиньоны. С дозреванием спор, а их количество исчисляется десятками миллионов, грибы стареют (если их никто не собрал), а затем загнивают.

Поэтому нужно помнить: свежие грибы нельзя долго хранить. Они скоро портятся, теряют свои вкусовые качества. Не пригодны для длительного хранения мокрые грибы – собранные в дождливую пору. Поэтому их перерабатывают сразу же в день сбора.

А пробовали ли вы когда-нибудь приготовить
грибной порошок? Его готовят из сушеных грибов, которые в сухом виде обладают приятным вкусом и аппетитным ароматом. Самые пригодные с этой точки зрения маслята, белые грибы, грибы-зонтики, лисички, рыжики, подберезовики и подосиновики. Грибной порошок готовят как из одного вида грибов, так и из смеси.

Трубчатые и пластинчатые грибы перед сушением очищают от хвои, листьев и грязи, протирают капроновой тряпкой и подсушивают на решетке. Для сушения грибы режут на полоски толщиной 0,5-1 см и провяливают сначала на солнце, а затем досушивают на плите или в печи. Для превращения в порошок годны сухие грибы с влажностью не более12%. Обычно измельчают их в кофемолке, в ручной мельнице или перетирают в металлической или фарфоровой ступе. Если порошок будет недостаточно мелким, его можно просевать через мелкое решето, а крупные частицы еще немного подсушить и перемолоть. Нужно помнить, что грибной порошок гигроскопичен и быстро портится. А поэтому хранят его в закрытых стеклянных банках или другой герметической посуде, в темном, сухом и прохладном месте.

Используется этот порошок для приготовления грибной икры, как суповая или борщовая приправа, обогащает вкус соусов, тушеного мяса, рыбных и овощных кушаний. Грибной порошок перед употреблением смешивают с небольшим количеством теплой воды, в которой выдерживают его 20-30 минут, пока не набухнет, после чего добавляют в блюдо за 10-15 минут до готовности.

Как солить грибы?

Засолка холодным способом
У промытых грибов ножки отрезать на расстоянии 0,5 см от шапочки, и вылаживают в подготовленную посуду вниз шапками слоями по 6-10 см, которые пересыпать солью (понадобиться 40 - 60 г соли на 1 кг свежих грибов) с пряностями (перцем горошком, чесноком, лавровым листом). Грибы переложить листьями смородины, стеблями укропа, а сверху придавить деревянным кружком соответствующего диаметра, завернутого в чистую марлю. На него положить груз (гнет), лучше всего природный камень, который не станет растворяться в рассоле.

Не стоит ставить груз из кирпича или известкового камня. Эти материалы могут частично раствориться в рассоле и повлияют на вкус грибов. Нельзя в качестве гнета использовать и металлические предметы, которые могут ржаветь. Если уже нет ничего под рукой, можно на кружок поставить эмалированную кастрюлю, а в нее уже положить любой груз. Через пару дней грибы в сосуде осядут и пустят сок.

Если для засолки вы взяли просторный сосуд, то грибы в него без вреда для готового продукта можно добавлять постепенно, по мере сбора. Когда емкость наполнится грибами доверху, на них нужно выложить слой листьев вишни, смородины и укропа, с таким расчетом, чтобы они полностью покрыли соление. Если на поверхности рассола со временем появится плесень, слой листьев ей не позволит испортить грибы. Через 30-40 дней, засоленные таким способом грибочки будут готовы к употреблению.

Засолка горячим способом
Этим способом обычно солят грибы, содержащие ядовитые вещества или горечь: горькушки, грузди, рядовки, шампиньоны или некоторые виды сыроежек. После очистки и промывания грибы варить 20 - 30 минут в немного подсоленной воде. Затем воду слить, а грибы промыть холодной водой, отбросить на дуршлаг и дать воде стечь.

Подготовленные таким образом грибы нужно выложить в посуду, посолить, отмерив 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов, сверху накрыть, опять же, деревянным кружком с гнетом. Как приправу в грибы можно положить хрен, лук, чеснок, эстрагон или укроп. Грибы, засоленные таким способом можно употреблять уже через шесть-восемь дней.
Так же засаливают трубчатые грибы: белый, маслята, подосиновики, отваривая их 10-15 минут.

Хранить соленые грибы желательно в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре +5-6°С, но не ниже нуля. При более низких температурах грибы промерзнут, будут крошиться, потеряют свои вкусовые свойства. Хранение соленых грибов при температуре выше +6°С может вызвать их закисание и порчу. Нужно постоянно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарился, то нужно долить холодную кипяченую воду. В случае появления плесени, деревянный кружок и ткань нужно промыть в горячей, немного подсоленной воде. От плесени на стенках емкости можно избавиться с помощью чистой тряпки, смоченной в горячей воде.

Как приготовить маринады?

Для маринования пригодны белые грибы, подберезовики, маслята, подосиновики, рыжики, опята осенние и летние, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше небольшие шапки молодых грибов. Если надумали мариновать крупные шапочки, то их желательно разрезать на половинки или четвертушки с таким расчетом, чтобы при варке все они проварились одновременно. У подосиновиков и тем более белых грибов можно мариновать и ножки, но отдельно от шапок, предварительно разрезав их поперек на части длиной 2-3 см.

Мариновать грибы нужно отдельно по видам. Вместе с подосиновиками нельзя, например, отваривать маслята, поскольку они потемнеют. Белые и подосиновики, как самые плотные, в итоге могут оказаться недоваренными, а подберезовики - переваренными.

Перед маринованием грибы сортируют по размерам, чистят, моют. Тщательно нужно промыть и обрезать ножки. У маслят непременно снять с шапочек шкурку. Перед варкой моховики обдать кипятком и промыть в холодной воде, иначе маринад получится темным. Свинушки и валуи нужно вымачивать несколько часов, а затем немного отварить в подсоленной воде и промыть. Для маринования можно выбрать любой из способов, предложенных ниже.

СПОСОБ №1
Сначала нужно приготовить маринад. На 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 столовая ложка соли и 1/3 стакана 8%-ного уксуса (а для белых грибов вдвое больше). Эту смесь вылить в эмалированную посуду, поставить на огонь, довести до кипения и опустить в нее подготовленные грибы. При нагревании грибы начнут выделять сок, поэтому количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно уменьшить. Варят их, непрерывно помешивая, чтобы не подгорели. Не забывайте собирать образующуюся пенку.

Когда в кипящем маринаде уже не будет пены, добавить из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы и гвоздики, лавровый лист, и на кончике ножа лимонной кислоты, чтобы сберечь натуральный цвет грибов.

Длительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Имеющие более плотную мякоть (подосиновики, белые, шампиньоны), варят 20-25 минут, ножки белых и подосиновиков - 15-20 минут, опята и лисички - 25 - 30, подберезовики, моховики и маслята - 10-15, летние опята - 8-10 мин. Время варки отчитывают с момента закипания. Обязательно следят, чтобы грибы не переварились, а маринад не потемнел.

Грибы по окончании варки снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, емкость накрывают марлей. После грибы накладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором варились. Банки закрывают пластмассовыми крышками. Грибы, приготовленные таким способом, могут храниться в течение года.

СПОСОБ №2
Грибы отварить в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды) до готовности. Отбросить на дуршлаг, охладить, разложить по стеклянным банкам и залить предварительно приготовленным холодным маринадом. Банки закрыть крышками.

Маринад готовить так: в эмалированную посуду в расчете на 1 кг свежих грибов налить 0,4 л воды, добавить неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листика, корицы, гвоздики, лимонной кислоты. Всю эту смесь кипятить минут 20-30 на слабом огне. Потом маринад немного охладить и прибавить 1/4 стакана уксуса.

Грибные рецепты

Шампиньоны. Отбирают для маринования молодые шампиньоны, в которых не крошатся шапочки, обрезают ножки. Грибы хорошо помыть и бланшировать, окуная их в дуршлаге на 5 минут в кипяток. После этого промыть холодной водой и отбросить на дуршлаг. Затем их опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой. На 1 литр воды положить 2 чайных ложки соли и на кончике ножа лимонной кислоты. Грибы варить до готовности, помешивая и снимая пену. В конце варки к маринаду добавить уксус (2 столовых ложки на 1 кг свежих грибов), лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Отваренные грибы быстро охладить, уложить в стеклянные банки, залить охлажденным маринадом, в котором они варились, закрыть крышками.

Рыжики. Отобранные, промытые и очищенные молодые шапочки рыжиков залить подсоленным кипятком и оставить на 2-3 минуты в плотно закрытой емкости. После их выкинуть на дуршлаг и дать остыть. Разложить по стеклянным банкам, залить холодным маринадом и закрыть крышками. Маринад готовят так: на 1 кг грибов взять 1/2 стаканы воды, 1 чайная ложка соли, специи, и кипятить 20-30 минут на слабом огне. К немного остывшему маринаду добавить 0,5 стакана уксуса и остудить.

Лисички. У лисичек ножки отрезают в месте, где начинаются пластинки. Промытые грибы отварить в подсоленной воде 20 минут, после чего их отбросить, чтобы стекла вода. Отдельно приготовить маринад. На 1 кг грибов взять 1/3 стакана уксуса, 1/3 стакан воды, 1 столовая ложка соли. Смесь довести до кипения, бросить в нее отваренные грибы, варить еще 20-25 минут. В конце варки прибавить 1 чайную ложку уксуса, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки корицы и столько же гвоздики. Грибы быстро охладить и уложить в стеклянные банки.

Маслята. Из мелких шапочек маслят трудно снять скользкую пленку. Поэтому грибы нужно опустить на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, после чего промыть холодной водой. После этого пленка легко отделяется от шапок. Обработанные грибы 20-25 минут варят в маринаде, потом охлаждают, разлаживают по банкам, заливают маринадом, в котором они варились. Маринад готовят так же, как и для лисичек.

Автор: Игорь Полоз

Комментариев нет:

Отправить комментарий