Чтобы шашлык таял во рту…

Шашлык - это символ свободы, символ непобедимого духа творчества и импровизации. На прилавке мясная вырезка выглядит очень аппетитно, но как сделать из нее шашлык, который бы таял во рту, не так просто - это настоящее искусство. Об этом и поговорим.

Когда-то традиционно шашлык делали только из баранины, теперь же запекают практически все виды мяса и овощей. Для маринадов и для смягчения мяса чаще всего используют:
- кефир томатный сок;
- гранатовый сок;
- соевый соус;
- газированную минеральную воду;
- ананасовый сок;
- горчицу;
- крепкую заварку;
- спелые плоды киви.
Шашлык из птицы, свинины и рыбы, не нуждается в большинстве случаев в дополнительной обработке для смягчения. Такое мясо само по себе очень нежное.

Что касается шашлыка из телятины, а тем более говядины, то часто после приготовления мясо остается жестковатым. От этой проблемы можно избавиться, если придерживаться следующих правил. Мясо нужно солить непосредственно перед тем, как вы его будете класть на жар, не используйте в маринаде уксус - мясо от этого становится жестким.

Перейдем к конкретике... Обычно каждый мужчина любит жарить на огне мясо. Этот ритуал берет свое начало с древних времен, когда еды, в частности мяса, на всех не хватало, а повар гарантированно получал душистый ломоть печеной дичи. Времена изменились, охота ради выживания отошла в далекое прошлое, а традиции остались. Как только появляется случай, жители городов отправляются на природу жарить шашлыки.
Я также люблю готовить мясные кушанья, но в этот раз решил сделать актуальное для многих исследование. Тему исследования или, другими словами, проблематику, сформулировал следующим образом: «Как из жесткого волокнистого мяса сделать ароматный, вкусный шашлык, который бы таял во рту?»

Эксперимент проходил в условиях умеренного климата. В качестве топлива хозяином подворья были любезно предоставлены сухие ветви виноградной лозы.

Для жарки были замаринованы два вида мяса:
1. Традиционно, свиной ошеек (маринад: на 1 кг. мяса - 1/5 кг. лука, нарезанного кружочками, приправа к шашлыку плюс дополнительно черный молотый перец по вкусу, майонез- 200 гр.). Солим шашлык, перед тем как помещать на мангал.
2. Экспериментально, говяжья вырезка (маринад: лук кружочками, специи, несколько столовых ложек масла. Масло добавляется, чтобы мясо не было таким сухим и диетическим и имело более богатый вкус).


Перед тем, как разжигать огонь я переложил кусочки говяжьего мяса кружочками киви. Если бы мяса было больше, хотя бы килограмм, то достаточно было бы раздавить почищенный киви в маринад и все перемешать. С киви шашлык должен мариноваться около пол часа, иначе мясо будет спадать с шампуров на угли. Это главный момент эксперимента. Для меня важно убедиться, что киви смягчает мясо, то есть вещества, которые есть в этом экзотическом фрукте, делают шашлык очень нежным и изысканным.

Когда раскаленные угольки в мангале излучают достаточное количество жара, я нанизываю мясо на шампуры и жарю шашлык традиционным способом до готовности. Шашлык оказался чрезвычайно нежным с богатым вкусом. Все дегустаторы были приятно удивлены.

Игорь Полоз